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【文史】九曲桥畔的元首餐

2019/8/14 4:42:54

【文史】九曲桥畔的元首餐

许多人认为以为绿波廊是百年老店,其实单以一家酒店的历史而言,它的年纪并不老。在明末清初的豫园,此处确是一处飞檐翘角、青瓦粉墙的明清风格楼阁,叫作西园阁轩厅,后在1924年改作乐圃阆茶楼,直到1979年才改建成酒家,并根据谐音取了个绿波廊的店名。得承认,这店名取得自然得体,而且有形有色,并在三个字的内涵上与周围的景色融入一体,让外人真以为是一家百年老店了。

 

(绿波廊酒楼夜景)

 

但是,茶楼改作酒家,可说是出于一个偶然。

 

据肖建平总经理介绍,1973年,因国内政权更迭而移居到中国、并到各地参观“社会主义建设伟大成就”的西哈努克亲王,一路南下来到上海。依当时的政治氛围和国际环境,接待西哈努克亲王阁下是一个很重要的政治任务。根据精心安排,亲王一家要在当时还没有对外开放的豫园内吃一顿饭,而城隍庙的饮食特色就是小吃,于是有关方面决定,一定要让亲王领略城隍庙小吃的风采。

 

刚刚参加工作的肖建平参与了这次接待,当时的情景历历在目,说起来也是有声有色。市里领导说,西哈努克亲王在南京夫子庙吃过一顿饭,尝了十二道点心,这次一定要让亲王吃十四道点心,体现上海城隍庙的水平。于是,豫园内的各路精英汇集一起,一手挖掘整理,一手开拓创新,整出了一套别具风味的点心,共有十四道。

 

肖建平回忆:“为了做好点心,黑芝麻是一粒粒拣出来的,瓜仁也要选一样大小的,半粒的不要。其中有一道鸡鸭血汤,那是城隍庙的招牌小吃,在市场中有较高的声誉。但这道小吃原是下里巴人的美食,用它来招待亲王,就得精工细作。如何个精法呢?比如师傅们三下南翔,寻找最正宗的上海本地草鸡,然后杀了108只鸡才找到所需的鸡卵。这个鸡卵并非成形的鸡蛋,而是附着在肠子里没有出生的卵,才黄豆那么大小。黄澄澄、规格一样的卵,配玉白色的鸡肠和深红色的血汤相当悦目。但是当天亲王跟莫尼克公主打网球,难以收手,直到第二天才来。为了这道鸡鸭血汤,师傅们又杀了108只鸡。”

 

听了这个故事,我希望它仅仅是一个传说。但店里的老师傅们均言之凿凿,我也只能相信它曾经有过。不过在政治压倒一切的年代里,几百只鸡又算得了什么呢?

  

这次接待对城隍庙的饮食文化而言,在品种的开发上是大有收获的,呈献于亲王面前的十四道点心中有眉毛酥、枣泥酥、三丝春卷、鸽蛋圆子、八宝饭、鲜肉烧卖、南翔小笼、香菇菜包、宁波汤团等。接待结束,一位有心的老师傅就悄悄地将这份菜谱带回家留念。

 

(接待西哈努克亲王的菜单)

 

不久“四人帮”粉碎,十一届三中全会后的某一天,王光美、廖承志等一批名人来到豫园,听说西哈努克的故事后,指名要尝尝这十四道美点。席间,廖承志得知,城隍庙饮食行业的老师傅们已经步入晚景,许多技艺快要失传,就高瞻远瞩地建议:一,可以办一所饮食技术学校,培养专门的人才;二,开一家餐厅,将城隍庙的美点集中起来,搞出特色,并以此作为人才培训基地。

 

鉴于当时南市区已经有一所饮食学校,廖公的第一个建议自然就实现了。第二个建议,则在饮食公司的统筹安排下,将办公室搬走,腾出地儿来开了这家绿波廊。为了保证技术力量,公司还将春风松月楼的著名苏帮点心师陆苟度和周金华、德兴馆的著名厨师李伯荣、大富贵的特级厨师缪杰臣召集起来,使上海老城厢这个新开张的特色酒楼一炮打响。

 

当初接待西哈努克亲王的那份菜谱,也由那个老师傅从箱子底下找了出来,送到店里,交由肖建平妥善保存,并以照片形式张贴在酒楼内。

 

1982年,为满足日益增长的消费需要,以精美点心著称的绿波廊开始对传统的本帮菜进行部分改良和开拓,推出了八宝鸭、锅烧河鳗、乳汁扣肉、红烧鮰鱼、虾子大乌参等几十种菜肴,充分体现了兼容并蓄、博采众长、应时趋新、精益求精、追求卓越的海派风格。并首创一道菜一道点心交替的上菜方式,在业内称作“雨夹雪”。那是相当风趣的叫法,很容易被记住。这种菜点相间的形式,也成了绿波廊的新经济增长点。

 

 

三十多年里,绿波廊酒楼作为在环境和菜点上深得中华传统文化真传的名特酒家,先后成功接待了英国女王伊丽莎白、日本首相竹下登、阿根廷总统梅内姆、古巴主席卡斯特罗、美国总统克林顿等四十多批外国元首级嘉宾,而几乎每次重大接待活动都会留下一段佳话。

 

比如2001年上海APEC会议期间,秘鲁总统托鲁多一行由于航班抵沪时间较晚,赶到绿波廊就餐时已是夜间十点多,本想一小时解决问题的,不料在中国民乐的伴奏下一连尝了干烧明虾、宫爆鸡丁、葫芦腰果酥、蟹粉小笼等数道菜点,不忍搁筷,直到次日零点一刻才意犹未尽地起身告辞,故而有“一顿饭吃了两天”的说法。

 

还有1998年美国总统克林顿访问上海时在绿波廊的一次工作午餐,克林顿吃了咸菜毛豆和宫爆鸡丁后大加赞赏,就餐时间大大超出预估,但由于出访前练了一个月的筷子功仍然不到家,为吃一块桂花拉糕一连换了三双筷子。

 

2004年秋天,国际文化政策文化论坛第七届部长年会在上海召开,上海是东道主,会议结束前,上海方面想请各国部长们感受一下上海老城厢的风貌,其中包括在绿波廊吃一顿晚饭。客人来了之后,先请上海烹饪状元、绿波廊技术总监陆亚明表演船点制作。在他的手里,一团上了色的面粉一转,一捏,就成了一只兔子,一朵小花,一只桃子。陪同部长们出席晚宴的上海市副市长杨晓渡逗趣道:“桃子在中国民俗中是吉祥物,神话中的孙悟空就是偷吃了西王母的仙桃而成为超人的。”话音刚落,盘子中的船点就被衣冠楚楚的部长们一抢而光了,他们都想成为一个跟头翻出十万八千里的孙悟空。

 

(能歌善舞的外国文化部长在绿波廊狂欢)

 

古巴前领导人菲德尔·卡斯特罗也到过绿波廊就餐。卡斯特罗有一个习惯,就是用餐时餐桌上不能出现可口可乐,他认为可口可乐是美国文化的代表,这个很讨厌。同时,餐桌上还要放上朗姆酒,朗姆酒是古巴的特产。绿波廊是不供应朗姆酒的,为此店里的采购员马上去豫园烟酒专卖的商店买来了朗姆酒,而且是古巴原产的朗姆酒。卡斯特罗一行来了,一看到朗姆酒他马上眉开眼笑。卡斯特罗去过中国很多城市,但只有在上海的绿波廊喝到了家乡的朗姆酒。因为古巴是受到美国封锁的,它的商品出口须经过第三国。

 

(卡斯特罗在绿波廊用餐后对接待方表示感谢)

 

今年5月21日亚信峰会在上海举行期间,中国国家主席习近平的夫人彭丽媛邀请参加亚信峰会的各国元首夫人游览上海古典名园豫园,品尝中国经典小吃,制作这份小吃的任务就交给了绿波廊。

 

这份点心只是午餐中的一部分,但也不可马虎,甚至要动一番脑筋,让客人在短短几分钟内领略中华名点的奥妙。于是肖建平将名师们召集起来,以绿波廊特色为基础设计了四道点心:顺风叶、长寿桃、葫芦酥、迷你粽。这四道点心具有江南特色,而且都是一口量的迷你点心。顺风叶是做成叶子形状的糯米豆沙馅心糕点,绿色不加色素,用菠菜汁拌了糯米粉制作而成,翠色诱人。最花功夫的是葫芦酥,白胖葫芦腰身处缠着山楂泥做成的糯米粉“腰带”,一下子就箍成一个葫芦形状,腰果的味道则甜咸交融,一口咬下,满口生鲜。迷你小粽子是绿波廊的看家美点,因为时近中国民俗节令端午,就上了这道迷你粽,一只才大拇指那么大的粽子,粽叶碧绿,包好后还要绕十三道丝,因为一个“福”字的笔画正好是十三,这是个吉祥数字。长寿桃,就是苏帮美点中的寿桃,也用糯米粉做,桃子表面的绒毛,似乎吹得开,其实这都是用捣成粉末后的红曲米吹上去的。老师傅吹粉的功夫可不简单,居然吹出了水墨画中晕散的效果!

 

(著名的元首夫人点心)

 

2012年,绿波廊搞过一个活动,叫作“复制盛宴、再现传奇”,绿波廊将外国元首、政要在品尝过并击节称好的佳肴点心,以平民的价格推向社会,让老百姓也能分享。而在更早的2004年的时候,绿波廊搞过一次大型活动,叫作“国宴精品大揭秘”。这次“国宴精品大揭秘”活动轰动了整个上海滩,以至于街头巷尾,甚至公交车上,人们谈起绿波廊的“国宴精品大揭秘”活动,都津津乐道。今年刚刚亮相的“元首夫人美点”也开发成功,作为日常供应面市,每天为品尝这四道点心而来的客人络绎不绝,吃了都翘大拇指!

 

(绿波廊的点心向市民展示)